煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕櫚油等根據(jù)生產(chǎn)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好，煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油，因此煎炸油在餐飲業(yè)和食品加工行業(yè)有重要的作用。然而，煎炸油因含有不飽和脂肪酸等易氧化的成分，容易發(fā)生變質(zhì)，其質(zhì)量往往會受煎炸時長、存放溫度等因素影響，發(fā)生水解和氧化作用，進(jìn)而發(fā)生酸敗，嚴(yán)重影響公眾的健康。目前，酸價和過氧化值是衡量煎炸油酸敗程度的重要指標(biāo)。在國標(biāo)《GB 5009.229-2016 食品安全之國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中就對酸價的測定方法有明確的規(guī)定，選取不同煎炸時長的煎炸油為樣品，用電位滴定儀測定其中的酸價含量，具有操作簡單，重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。